Pomodoro San Marzano, ecco perchè è così buono e saporito

Pomodoro San Marzano, un gusto unico legato all’ambiente

Alcuni ricercatori napoletani hanno svelato il mistero che circondava il pomodoro San Marzano.

Degustare un pomodoro San Marzano, oppure quello Vesuviano, offrono esperienze differenti: è cosa nota che gusto e sapori appaiono del tutto diversi. Sapete perchè esiste questa differenza?.

I pomodori hanno sapori differenti

Il professore di Genetica agraria, del Dipartimento di Agraria della Federico II, Luigi Frusciante, alcuni anni fa ha condotto e terminato uno studio con un gruppo di ricerca coordinato con la professoressa Maria Ercolano.

Lo studio ha messo in evidenza una realtà importantissima: il territorio e l’ambiente di coltura modificano i geni legati al sapore del pomodoro.

I pomodori hanno sapori differenti, infatti nascono e crescono in territori differenti con caratteristiche uniche.

Le proprietà sensoriali dei pomodori – il gusto in particolare – sono genetiche e i relativi singoli genomi reagiscono differentemente in base alle condizioni ambientali, territoriali e climatiche.

Dunque, le caratteristiche proprie dei pomodori, che noi apprezziamo in cucina, per esempio, ci permettono di capire come il patrimonio genetico risponderà al cambiamento climatico.

Le piante, quando sono esposte a condizioni ambientali diverse, attivano dei meccanismi per adattarsi a questi cambiamenti.

Già durante il I secolo d.C., Columella, aveva capito, o almeno ne aveva il settore, che differenti varietà di piante offrivano risultati migliori se coltivati in determinate zone. Proprio per questo motivo, consigliava di comprare il grano in Sicilia, il vino in Campania e l’olio in Puglia.

L’importanza dell’ambiente e del territorio

Cosa significa questo?
Semplicemente che il pomodoro San Marzano sarà buonissimo e saporito solo se coltivato in quel preciso territorio.

Le varietà studiate nella ricerca di Frusciante, il San Marzano, l’Heinz e il Vesuviano, mostrano di adattarsi in maniera molto differente all’ambiente. Manifestano, infatti, diverse espressioni dei geni, ma non solo.

Questa scoperta, difatti, influisce in maniera particolare, anche sulla modalità di trasformazione industriale dei pomodori (pelati, cubetti, passata di pomodoro).

Altre varietà oggetto di studio non hanno mostrato, invece, legami stretti con il territorio dove nascono e crescono. Queste altre tipologie di pomodoro, dimostrano una semplicità superiore nel sistema genetico.

Il pomodoro San Marzano, quindi, risulta essere molto legato ai cambiamenti territoriali.

Se proviamo a coltivarlo, infatti, in zone geografiche diverse, inizia l’attivazione di un numero di geni maggiori che cercano di adattarsi alle condizioni diverse.

Questa maggiore attivazione di geni influisce sul pomodoro San Marzano, in particolare su una sua caratteristica ben precisa: la sapidità.

Il lavoro è stato pubblicato sulla rivista Bmc Plant Biology e, per l’importanza dell’argomento, è stato sviluppato un video abstract disponibile anche YouTube, Facebook e Twitter.

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