Derivati del pomodoro e proprietà nutritive

Derivati del pomodoro. Le origini della trasformazione del pomodoro, dalla stagionalità breve a prodotti destinati a durare per tutto dell’anno, ha antiche origini. Basta pensare che si sono raccolte testimonianze risalenti al Settecento. Già in quell’epoca nelle zone rurali era solito vedere pomodori tagliati e messi ad essiccare al sole o spremuti e concentrati attraverso una cottura a fuoco lento.

Soltanto durante la seconda metà dell’Ottocento, contemporaneamente all’evolversi della dieta mediterranea, si è sviluppata dapprima una attività artigianale e successivamente industriale, di trasformazione delle conserve vegetali, trovando nel territorio parmense terreno fertile.

Rappresentano una base importante in tutte le cucine per la preparazione di sughi e salse a base di pomodoro. Sostituiscono le conserve casalinghe realizzate in ogni famiglia durante l’estate da usare durante tutto l’inverno.

Il prodotto in commercio è oggi molto differenziato. Se il pomodoro resta intero o frammentato in pezzi più o meno piccoli si hanno pomodori pelati, polpe e pomodori a cubetti. Se invece il pomodoro dopo la frammentazione viene setacciato, allora si ottengono le passate e i succhi.

Derivati del pomodoro e proprietà nutritive

È noto che i pomodori sono ricchi di antiossidanti naturali: vitamina A, vitamina C, selenio e zinco e il licopene (noto antitumorale massimamente presente quando il pomodoro è molto maturo). Se sottoposto a cottura il licopene diventa più facilmente utilizzabile a differenza di quanto succede per altre vitamine distrutte dal calore. Escludendo i concentrati, in tutti i prodotti il contenuto in acqua è elevato, così come l’apporto di fibre, mentre proteine e grassi scarseggia a favore di un basso contenuto calorico.

I derivati del pomodoro sono tutti quei prodotti ottenuti partendo da pomodori conformi alle caratteristiche del frutto di Solanum lycopersicum L., sani, freschi e maturi di qualsiasi varietà, dimensione e forma, sottoposti ad una adeguata stabilizzazione e confezionati in contenitori idonei, e poi classificati, in base alle loro caratteristiche in (art 24, Legge 28 luglio 2016, n. 154):

a) conserve di pomodoro che si distinguono in: pomodori pelati interi, pomodori non pelati interi e pomodori in pezzi;
b) concentrato di pomodoro;
c) passata di pomodoro;
d) pomodori disidratati che si distinguono in: polvere di pomodoro, fiocchi di pomodoro o pomodori in fiocchi;
e) pomodori semi-dry o semi-secchi.

I derivati del pomodoro più noti e distribuiti sono le polpe, i pelati, le conserve, i concentrati, i pezzettoni, oltre a tutte le salse e i sughi composti per almeno il 50% da derivati.

In Italia importanti aziende conserviere, leader nei rispettivi settori di mercato, lavorano quantità enormi di prodotto seguendo metodiche di lavorazione e utilizzando tecnologie messe a punto nel tempo. Proviamo a seguirne, passo per passo, le varie fasi, cercando di rendere comprensibili anche alcuni passaggi complessi.

Il processo di trasformazione industriale del pomodoro si può dividere e schematizzare in tre sezioni:

1. FASI PRELIMINARI, COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
Ricevimento della materia prima, valutazione qualitativa, pesatura, operazioni di scarico, invio alle linee, lavaggio e cernita; ricevimento del materiale da imballaggio e degli ingredienti e loro invio alle linee di produzione.

2. FASI SPECIFICHE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
Dopo l’operazione di lavaggio e cernita i pomodori subiscono un trattamento diverso in base ai derivati che si vogliono ottenere:

• succo, passata e concentrati condizionati in scatola, vetro o in contenitori asettici destinati al consumatore finale;
• pomodori pelati interi e non interi in scatola o vetro o contenitori asettici destinati al consumatore finale;
• pomodori non pelati interi in scatola o vetro destinati al consumatore finale;
• succhi, passate, polpe e concentrati posti in fusti asettici per la successiva rilavorazione o destinati alla vendita fra industrie di trasformazione;
• sughi e ketchup.

3. FASI FINALI COMUNI A TUTTI I PRODOTTI
Etichettatura dei contenitori, confezionamento (fusti, cartone, thermo, ecc.) e immagazzinamento finale.

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